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7月28日，添可食万数字美味研究院正式成立，并与浙江工商大学食品感官科学实验室展开产研战略合作，作为国际领先的食品感官科学研究的实验室，浙江工商大学与添可将在实验室共建，科研成果应用等展开全方位合作。食万数字美味研究院的成立，不仅代表着添可在加速布局智慧厨房生态体系、提升研发创新力上又迈出关键一步，也彰显着添可聚焦用户体验、引领行业发展趋势的坚定决心。对比西餐、日餐 中餐标准化用“食万模式”突围以麦当劳为代表的西餐，正是通过制定西方美食的标准化实现了全球化扩张，成为首波吃到食品标准化红利的企业。西餐的标准化核心是从用户获得美味的标准化开始，向产业链前端不断延伸，在打通餐饮企业、食品加工业、储存运输业、种植养殖业几大关键环节的同时，实现各环节的标准化。日餐的标准化在继承西餐标准化的基础上，结合自身特点制定了更精细化的标准并有所创新，例如食材速冻、干制方法等，极大地推动了日餐在全球范围的影响力，是美食标准化的第二阶段。随着西方标准化模式的不断发展，其存在的问题也早已凸显。首先是加工工艺在用户端会因为烹饪经验的差异而产生误差;随着时间演变，一定区域内用户的喜好会有所变化，但西餐标准化却有滞后性;其基础研究是基于单一烹饪模式、单一食材，或较少食材种类。相比西餐与日餐的相对简单化，中餐要达到美味的标准却更为复杂。为此，添可食万专门成立数字美味研究院，在对西餐、日餐标准化的学习与反思基础上，利用数字化技术推出中餐标准化的“食万模式”，将塑造更加绿色、健康、快捷的中餐饮食方式。从田间地头到用户餐桌 从端到端实现各环节数字标准化曾经中餐因为太复杂而无法实现标准化，但数字化时代的到来为中餐标准化提供了可能，国家也正大力支持数字化在多领域的推广。工信部1月印发的《关于加快现代轻工产业体系建设的指导意见(征求意见稿)》中明确提出了要“在家用电器、食品等行业持续推进数字化、网络化、智能化”。“食万模式”正是对决策层规划的积极实践。具体来看，风味标准环节要根据色、香、口味、口感确定菜肴美味风味模型;烹饪过程中根据美味要素、温度、水分、时间等参数建立风味反应数据模型;烹饪食材要求涉及色泽、外形、水分、风味因子及营养素留存等的保(复)鲜能力数据模型;在食材加工环节对温度、水分、成分、时间、微生物抑制因子进行参数控制，建立降低生物变化的数据模型;最后延伸到优质食材的选择，则要充分考虑产地、季节、品种、品质的影响。另一方面，如果将视野从上下游产业发展的单一视角扩展到产销研及用户为一体的大循环体系中来，更能看到数字美味研究院的价值所在。以数字美味研究院为起点，食万首先与浙江工商大学食品感官科学实验室联合研发，在学术端进行基础及应用科学研究，将研究成果在中餐上下游在内的行业端进行推广应用，再由以添可食万为主导的企业端实现食材供给及智能烹饪设备制造，最终以食万净菜和食万智能料理机的形式交付到用户手中。云端服务再将用户端的美味评价、服务体验以大数据的形式反馈给学术端进入下一轮改进流程，形成一个充满活力、不断优化的良性循环。由此可见，正是数字美味研究院成为推动各环节数字标准化的关键推手，才最终实现中餐美味的数字标准化闭环，也标志着食万的中餐标准化研究正式进入“深水区”。以用户为出发点进行课题研究 实现中餐美味标准化数字美味研究院的研发，以用户为出发点实现中餐美味标准化，这既是添可一以贯之的企业文化，也是汲取西餐标准化成功经验的结果。用户口味的标准化、智能烹饪设备的数字化烹饪模式、食品加工工艺的量化标准、低成本的储存运输环境和时间标准、新鲜食材采后的加工比例和标准化都将成为研究的方向。目前，数字美味研究院已经与浙江工商大学食品感官科学实验室制定了多个研究课题，例如美食URD和人体舒适感的神经反应关系及感官嗜好模型，食万烹饪模式下各种美味反应发生的分子层面的变化，常温干制食材为核心在食万烹饪模式下的口感变化，还会找出对应的解决模型、美味公式、参数标准等等。国际领先、高端人才“打底” 数字美味研究院下血本承担如此重要职责的数字美味研究院，内部功能规划、团队建设及设备配置至关重要。添可食万深度合作的浙江工商大学食品感官科学实验室，也是国际领先的食品感官科学研究的实验室，以食品感官层面研究推进我国科研成果在科技领域的应用。在实验室中又设置四大功能区块。感官分析区主要进行食万感官模型的测试，分析以及落地各类菜肴的标准化感官要素模型;理化分析区，研究食材在各类美味模型反应下水分、物质、物性的变化，并进行观察、测试、和分析，以获得最佳物化指标;加工实验区可以实现所有实验样品的制备，包括干制、包装、货架保存标准的分析和实现;微生物区则是对包括益生菌、发酵菌、致病菌的功能性、工业应用性和食品安全性研究与检测。在人员规划上，科研人员占比高达90%，其中硕士及以上学历人员占达到80%以上，包括博士及高级职称人才，由添可和浙江工商大学共同组成，真正做到以精英团队作为攻坚主力军。同时研究院还配备了HPLC、GC-MS、ICP-MS、冷冻干燥机、生化培养箱、荧光显微镜等在内的高精尖仪器分析设备。食万3.0智能料理机以及食万净菜在今年618大放异彩，但添可食万并没有驻足于现阶段的舒适区，而是马不停蹄推动了数字美味研究院的成立，要在中餐标准化这条新赛道“玩出花样”，而且已初见成效，又一次成为“第一个吃螃蟹的人”。相信添可这位久负盛名的“品类拓荒者”，这次将引领中餐数字标准化相关的产业、企业携手共创中餐的全球化。 |
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